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如何通过味觉鉴别茶叶新鲜度

通过味觉鉴别茶叶新鲜度

一、味觉:指人们舌面所接受到的各种味道,如甜、苦、酸、咸等,以及鲜味、涩味、麻味、辣味等。

二、茶叶的味觉表现

1. 苦味:苦味在茶汤中很少单独存在,它是构成茶汤滋味的重要因素之一,是茶汤滋味的重要方面。

2. 涩味:涩是紧缩的感觉。涩味的轻重与紧缩程度有关,涩味的轻重受PH的影响最大。涩可起苦味作用。涩可强化甘味,特别是绿茶,涩感会随着保存时间的增长而逐渐消失。涩还起修饰其他味道和促进滋味醇厚的作用。

3. 鲜味:在茶汤中,特别是在名优茶中滋味表现为鲜爽、鲜美,是甘的味觉,它受呈味物质分子量的影响最大。呈味物质分子量在300以下的,具有刺激性的爽口感觉,呈味物质分子量在500以上的,具有纯和滋味的甘爽感觉。茶叶中氨基酸和琥珀酸是茶汤鲜爽滋味的主体成分。氨基酸的含量与茶树品种有关,不同品种茶树鲜叶中氨基酸的含量有较大的差异。另外氨基酸在制茶过程中变化较大,如萎凋、发酵可使氨基酸增加,而加温、加压可使氨基酸受热或受压而失去鲜味。琥珀酸是茶汤滋味鲜爽甘美的成分之一。茶叶中含琥珀酸较多的是幼嫩芽叶,其次为嫩叶,成熟叶中含量最少。茶汤的鲜味与茶汤的PH有关,在酸性溶液中易呈现酸味,而在碱性溶液中会呈现出苦味来。茶叶含有少量的碱性物质(主要是茶生物碱等),如果冲泡时PH达到7左右时(此时7为临界点),茶汤就会呈现带苦涩感的酸性味。如果泡茶时加进了碱性物质(如小苏打),当PH达到8以上时则会产生苦涩味。

4. 甜味:甜是人们最容易接受的味道,茶叶中的甜味物质主要是可溶性糖(以单糖为主)以及部分氨基酸。茶叶中含有的氨基酸达20种左右,其中茶氨酸的含量最高,占氨基酸总量的50%以上,茶叶中含有的糖类物质达30余种,其中可溶性糖类有半乳糖醇、五碳糖、木糖、戊糖、阿拉伯糖、葡萄糖等;粗纤维虽含量较高但主要是不溶性糖类(纤维素、木质素),所以茶的甜味不浓;且耐冲泡性较差。

5. 酸味:酸味是发酵茶类滋味的主要构成因素之一。发酵茶类的酸味物质主要是有机酸(草酸、乳酸、酒石酸等)。茶叶中含有的有机酸达20余种,在茶叶的嫩叶中含量较高。高级的绿茶则含量较少,它可使茶汤滋味浓烈并富有收敛性。

三、茶叶的新陈对味觉的影响

1. 茶叶的新陈对滋味的影响:新茶一般指存放1—2年以内的茶(从当年的春季算起)。由于新茶存放时间短,茶中的各种物质含量较多,因此新茶往往滋味醇厚,苦涩味和刺激性较强;陈茶一般存放期在2年以上(也有人认为陈茶应为3年)。随着存放时间的延长,茶叶中的各种物质的含量会发生变化,滋味变得醇和、鲜爽。如绿茶经过存放后,其中的儿茶素经氧化逐渐转为成熟红茶型儿茶素(没食子儿茶素),从而使滋味变得醇和;红茶在存放过程中没食子酸酯逐渐氧化脱羧而转变为柔顺的一多元酚(非挥发性),因而变得醇和;乌龙茶存放过程中因水解作用而发生后发酵,从而使醇和度和熟化现象发生等等。一般来说随着存放时间的延长各种呈味物质的组成比例会发生一些变化趋向平衡和完善因此对刺激性和粗暴的收敛性强的滋味向醇和的滋味转化

2. 新陈对色泽的影响:新茶的色泽一般表现为鲜绿或嫩绿或金黄明亮或乌润或粟红;陈茶由于色素物质(脂溶性色素类胡萝卜素等)不断发生变化色泽一般表现为色泽枯暗无光。

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